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行业资讯
2019 年 07 月 15 日

浅析鱼类中的组胺

鱼类是人体营养补充的重要来源之一,但在炎炎夏日,鱼类一旦储存不当,很容易就会滋生细菌。而细菌把鱼肉中的组氨酸转化成组胺,就很容易引起食物中毒。那么到底什么是组胺?为什么组胺会引起中毒?我们又该如何避免组胺中毒?让我们一起来看看吧!


什么是组胺? 组胺属于一种生物胺,广泛存在于人体组织中。当机体受到理化刺激时,会引起含组胺的细胞脱颗粒,导致组胺释放,与靶细胞上的组胺受体结合后就会产生生物效应,包括毛细血管扩张、血压下降、支气管痉挛、头痛、腹泻、皮疹等一系列过敏症状。除了来自身体内的组胺,一些食物中也含有组胺。食物中组胺的最主要的来源是鱼类,鱼肉中的组胺是由细菌分泌的组氨酸脱羧酶将鱼体内的游离组氨酸降解产生。


摄入过多组胺会怎样?人体一旦摄入过多组胺,可能会引起毛细血管扩张、通透性增强以及支气管收缩,导致一系列与机体过敏反应相似的中毒症状,包括脸红、头痛、心慌、胸闷、血压变化甚至休克等,严重的还可能危及生命。一旦出现组胺中毒症状,可以进行催吐、抗过敏等对症处理。


为何吃鱼易导致组胺中毒?鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质,鱼类一旦死亡,其组织中含有的酶就会使鱼体发生自溶作用,细菌迅速繁殖。其中某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基产生生物胺类物质,组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种。组胺含量和鱼的新鲜程度有关,鱼体不新鲜或腐败时,鱼体污染的细菌增多,产生组胺往往也较多。


哪些鱼属于高组胺鱼类?组胺的产生有两个条件:游离组氨酸和产组胺的细菌。鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼,体内含有丰富的游离组氨酸,并存在产组胺的微生物,在适宜条件下极易产生组胺,属于高组胺鱼类。


我国关于鱼类中的组胺限量标准是如何规定的?我国食品安全国家标准《鲜、冻动物性水产品》(GB 2733-2015)规定:“高组胺鱼类每百克中组胺含量不得超过40毫克,非高组胺鱼类每百克中含组胺不得超过20毫克。”


组胺的检测方法有哪些?目前国标检测组胺的方法有GB 5009.208-2016《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》。

该方法分为液相色谱法和分光光度法两种,适用于葡萄酒、啤酒、黄酒等酒类、调味品(醋和酱油)、水产品(鱼类及其制品、虾类及其制品)和肉类中生物胺的测定。


如何避免组胺中毒?首先要保证鱼类新鲜。腐败的鱼即使加热食用,依然可能导致组胺中毒。

买回来的鱼最好及时吃,如需储存,应该放在低温环境中。低温条件下,细菌生长缓慢,脱羧酶活性也较低,有利于减缓腐败过程和组胺生成。

冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响,一般置于冷藏条件(0℃~4℃)缓慢解冻有利于减少组胺产生,同时可以较好地维持鱼肉组织结构,减少汁液流失,保持良好口感。

容易产生组胺的青皮红肉鱼类,更需要确保新鲜,存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏,烹调时加入少许醋,可有效降低组胺含量。


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