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行业资讯
2019 年 07 月 18 日

食品抗氧化剂的作用原理

食品的氧化是不少生产商头疼的问题。氧化即意味着腐败变质,也就不能食用了。氧化通常是因为食品和空气中的氧气发生化学反应,导致油脂或者含有油脂的食品变质。而另一个氧化的原因,则是在生产过程或者运输过程中受到微生物的污染,从而导致食品腐化。


氧化后的食品味道、营养都会大幅下降,还有可能产生毒害物质,危害人体健康。但在日常生活中,食品从生产到送至消费者手中,中间可能隔着很长的时间,对于大部分的食物来说,氧化在所难免。那么对于生产商来说,应该如何防止食品氧化呢?


一般可以分为物理法跟化学法来对食品氧化作出应对。物理法比较好理解,比如我们用冰箱低温储存,就是其中一个有效的手段。另外还有避光、隔绝氧气、用充氮密封包装等办法,都是防氧化的常用办法。

而化学法则是采用在食品中添加抗氧化剂的办法,从而简单方便地达到目的。抗氧化剂能防止或者延缓食品被氧化,从而提高食品的稳定性和延长储存期限。


抗氧化剂的用量并不需要很多,但必须与食品均匀混合才能发挥防止氧化的功效。抗氧化剂在食品中的作用机理,一般有以下几个方面:

1、抗氧化剂本身容易被氧化,通过还原反应,消耗了食品周围的含氧量,从而避免食品被氧化;

2、有的氧化剂可以与氧化过程中的中间产物结合,清除自由基,从而从根本上阻止了氧化反应;

3、抗氧化剂可以释放出氢离子,将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解,使氧化反应无法进行;

4、有的抗氧化剂可以组织或减弱氧化酶类的活动,比如超氧化物歧化酶对超氧化物的自由基的清除;

5、金属离子螯合剂则是从另一个途径入手,因为金属离子有促进氧化作用的能力,因此金属离子螯合剂使金属离子发生螯合作用,从而降低氧化程度;

6、多功能抗氧化剂,产生不同抗氧化作用。


适量添加抗氧化剂,可以保持食物风味,减少因为腐化带来的损失。但如何保证抗氧化剂在安全规范的限量内,而不伤害人体健康,同样需要我们的重视。永利国际严格按照国家对食品添加剂检测标准,通过对添加剂纯度、理化性质及有害元素的分析,保证食品安全性。


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