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行业资讯
2019 年 07 月 19 日

肉制品中的添加剂盘点

肉类是我们生活中必不可少的食物。但为了满足生产、运输、增加口感等方面的需求,不少肉制品就不得不考虑加入添加剂。添加剂并不等于违法添加,是根据相关法规标准,在严格控制用量,确保食品安全的前提下,才会允许添加的。

 

常用的添加剂都有哪些呢?让我们一起来盘点一下吧!

 

发色剂。发色剂是为了保护肉质呈现良好色泽而使用的。在我国古代,就有使用“硝盐”来对肉制品护色的做法。

1、硝酸盐。硝酸盐添加进肉制品中,在微生物的作用下,生成NO,继而和肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物,使肉制品呈鲜红色。一般肉制品中最大残留量不超过0.03g/kg。

2、亚硝酸钠。除了能防止肉质腐败,提高保存性之外,钙能改善风味、稳定肉色。肉制品中的最大残留量也是不得超过0.03g/kg。

无论是硝酸盐还是亚硝酸钠,如果含量超标,都容易引起人体中毒,因此含量需谨慎控制。

 

着色剂。也就是我们常说的色素,分为天然色素和人工合成色素两大类。因为合成色素大多对人体有害,从国家标准的使用原则上来说,应该尽量少用或者不用。

 

防腐剂。要使食品有一定的保藏期,就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。实践证明,采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一。

1、苯甲酸。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下,对细菌和酵母有较强的抑制作用,抗菌谱较广,但对霉菌较差,可延缓霉菌生长,pH值呈中性时,防腐能力较差。允许使用量为0.2~1g/kg。

2、山梨酸。山梨酸及其钾、钠盐被认为是有效的霉菌抑制剂,对丝状菌、酵母、好气性菌有强大的抑制作用,能有效地控制肉类中常见的许多霉菌。由于山梨酸可在体内代谢产生二氧化碳和水,故对人体无害,其使用量不超过1g/kg。

3、乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物,又称乳酸链球菌肽。它主要用于乳制品和某些罐头食品的防腐,还可用于鱼、肉类、酒精饮料等保鲜。

4、溶菌酶。溶菌酶广泛存在于动物组织和分泌物中,在鸡蛋清中含量达3.4%~3.5%,是一种碱性蛋白酶。溶菌酶作为一种无毒无害的蛋白质,还是一种安全性很高的杀菌剂。

5、乙酸。1.5%的乙酸有明显的抑菌效果。在3%范围以内,因乙酸的抑菌作用,减缓了微生物的生长,避免了霉斑引起的肉色变黑变绿。当浓度超过3%时,对肉色有不良作用,这是由酸本身造成的。

6、乳酸钠。乳酸钠的防腐机理有两个:乳酸钠的添加可减低产品的水分活性;乳酸根离子对乳酸菌有抑制作用,从而阻止微生物的生长。目前,乳酸钠主要应用于禽肉的防腐。

 

抗氧化剂。能防止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

1、油溶性抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中,对含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。

2、丁基羟基茴香醚。丁基羟基茴香醚除抗氧化作用外,还有很强的抗菌力。在直射光线长期照射下色泽会变深。

3、二丁基羟基甲苯。二丁基羟基甲苯的抗氧化作用较强,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大。一般多与丁基羟基茴香醚(BHA)并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。

4、没食子酸丙酯。没食子酸丙酯对脂肪、奶油的抗氧化作用较强,若同时添加柠檬酸0.01%,既可做增效剂,又可避免金属着色。

5、维生素E。维生素E有α、β、γ等七种异构体,是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂。

6、水溶性抗氧化剂。应用于肉制品中的水溶性抗氧化剂主要包括抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。这4种水溶性抗氧化剂,常用于防止肉中血色素的氧化褐变,以及因氧化而降低肉制品的风味和质量等方面。

 

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