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行业资讯
2019 年 07 月 26 日

食物抗氧化剂的使用

食品加工中,除了新鲜的肉类、蔬菜、水果等,常常要用到抗氧化剂。按照国家相关标准规定范围,抗氧化剂可以保证食品在加工运输中,保持更持久的风味和质量。

按照氧化剂的溶解性,我们大致可以分为两类,一个是水溶性抗氧化剂,常用于食品护色。另一个是油溶性抗氧化剂,常用于含油脂类的食品。


水溶性抗氧化剂包括抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、二氧化硫及其盐类等。

顾名思义,水溶性抗氧化剂能溶于水,其主要作用机理是清除氧。将食品中的氧化因素除去,抑制酶促褐变。其次是螯合作用,通过和酚类联合,产生螯合物,起到增效作用。另外就是可以喝某些氧化产物发生氧化还原反应,减少氧化物含量。肉制品中,将褐色高铁肌红蛋白还原成红色的亚铁肌蛋白,就是一个典型的离子。


常见的油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素 E 等等。油脂中导致变质的因素之一是自由基,而油溶性抗氧化剂能和自由基结合,形成稳定结构,阻断油脂的链式自动氧化过程。


抗氧化剂虽然方便,但使用也需要注意一些事项。

1、因为不同食品性质不一样,所以抗氧化剂的选择不能一刀切,选择合适的抗氧剂可以达到更高效率的抗氧化效果。

2、食品抗氧化剂只能延缓食品氧化,并不能还原已经变质的食物,所以应该在食物变质前使用。

3、可以喝增效剂配合使用。比如酚类增效剂其本身并没有抗氧化作用,但是却可以增强抗氧化剂的氧化作用。通过催化氧化作用的金属离子钝化,同时产生氢离子,促使抗氧化剂再生继续进行抗氧化作用。

所以为了是抗氧化效果增强,常常会将2种以上的抗氧化剂或者增效剂配合使用,其效果远胜过单一抗氧化剂。

4、因为抗氧化剂其中一个作用机理是通过还原性消除氧化因素,而有些外在条件会促使抗氧化剂分解失效,所以有必要控制好食品环境因素。比如氧气、光、热、金属离子、紫外光、热能等等。

氧气能与抗氧化剂反应,将其迅速消耗。所以食品包装通常采用氮气或者真空包装。而金属离子是促进氧化的催化剂,同样应该避免。

5、抗氧化剂的添加量并非越大越好,虽然量越大抗氧化效果越好,但却并非成正比。一般来说,油溶性的抗氧化剂使用浓度不超过0.02%,而水溶性抗氧化剂不超过0.1%。


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