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行业资讯
2019 年 12 月 10 日

食品中的过氧化值

食品安全问题是需要我们永远关注的问题,随着生活水平的提高,人们对食品质量的要求也在逐步提高。含油脂类食品在食物中占比较高,而油脂质量直接关系到食物的是否健康安全。而食品检测中的过氧化值测定,就是衡量油脂变质程度的重要指标。


什么是过氧化值?

食品如果保存不当,原料中的油脂就会氧化,使油脂品质下降,进而出现过氧化值超标的现象。所以,过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标,是衡量油脂是否变质的一个重要参考数值。通过检测,测定油脂、脂肪为原来制作食品的过氧化值,就能判断食品的质量。


一般来说,过氧化值越高说明酸败越厉害,如果超过了食品标准中设定的允许最高限值,则说明该食品不是合格食品。


过氧化值超标了又如何?对人体有什么危害?

1、过氧化值超标会导致口感气味均发生改变,有一股久置的哈喇味,同时由于油脂变质,营养价值也会跟着流失;

2、当变质较厉害时,会产生醛、酮、酸等物质破坏脂溶性维生素,导致肠胃不适、腹泻或损害肝脏;

3、而长期食用过氧化值较高的食物,会引发心血管疾病、肿瘤等慢性病。


过氧化值应该如何测定?

将制备好的油脂试样溶解在三氯甲烷和冰乙酸中,其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。然后用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。


过氧化值常用单位是g/100g、mmol/kg、meq/kg,采用较多的是mmol/kg。在国标GB 5009.227中,规定过氧化值的计算结果保留2位小数。根据换算关系,1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg。


常见过氧化值的要求如何?

过氧化值.jpg


企业如何控制过氧化值?

1、加强原料管理。

加强进厂油脂原料检测,确保进厂油脂合格。目前在市场中,存在部分不法商贩加碱调低酸价或掺杂劣质优质,导致过氧化值含量值升高。企业应具备判断油脂新鲜度的能力。

2、生产过程的控制。

在生产过程中,可加入适当抗氧化剂,防止食品中油脂酸败。比如维生素E、维生素C、合成抗氧化剂包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等。或者加入酒石酸、柠檬酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、依地酸(EDTA)等抗氧化增效剂。加入氧化剂的同时,加入增效剂,能有效增强抗氧化效果。

同时,企业还应加强对加工过程的控制,防止毒害成分混入。

3、加强储存管理。油脂及含油高的原料对温度、光线、氧气比较敏感,所以贮存是应注意避光,保存在阴凉处。盛油的容器宜选择深色金属容器,内壁不能和油脂发生化学反应。容器每次使用完应该彻底清洗、干燥,防止再次使用时,新油被旧油污染。

4、其他控制措施。除了以上控制手段以外,还要控制好仓库的温度、湿度、光照等条件,降低食品中油脂的酸败进程。在销售过程中也要注意管理、运输、贮存等流程的环境控制。


永利国际具有CMA、CNAS资质认证,能依据国家标准对食品中的过氧化值进行检测,出具可靠检测报告。如果有这方面的业务咨询,欢迎垂询。

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